Ingredientes

6 medallones de solomillo de buey
Sal, pimienta
····· SALSA DE VINO TINTO A LAS ANCHOAS ·····
3 chalotas
2 zanahorias
1 rama apio
200 g vino tinto
100 g bacon
300 g caldo de carne concentrado
Sal, pimienta
50 g mantequilla de anchoas
1 bouquet garní
····· MATEQUILLA DE ANCHOAS ·····
100 g mantequilla
1 lata anchoas
····· RISOTTO DE HINOJO ·····
200 g caldo de pollo
1 bulbo de hinojo
200 g nata
100 g mascarpone
Aceite de oliva
Sal
Brotes frescos
Parmesano en lascas

Preparación

1.····· MATEQUILLA DE ANCHOAS ·····
2.Mezclar la mantequilla en pomada con las anchoas picadas muy finas. Envolver en papel film formando un rulo y dejar enfriar en la nevera.
3.····· SALSA DE VINO TINTO A LAS ANCHOAS ·····
4.Dorar las verduras picadas y el bacon cortado en cuadraditos. Agregar el vino tinto y dejar reducir. Añadir el caldo, el bouquet garni, sal y pimienta. Dejar cocer la salsa hasta que se reduzca. Pasar por un chino y volver al fuego. Incorporar la mantequilla de anchoas y emulsionar.
5.····· RISOTTO DE HINOJO ·····
6.Picar el hinojo en brunoise y rehogar en un poco de aceite. Regar con el caldo y reducir a la mitad. Poner la nata y seguir cociendo hasta que espese. Fuera del fuego añadir el mascarpone y remover para que se quede todo muy cremoso. Sazonar.
7.Dorar los solomillos a la plancha con un poco de aceite hasta llegar al punto deseado. Rectificar de sal y pimienta.
8.En un plato de presentación poner una base de risotto de hinojo y encima un medallón de solomillo con una rodajita de mantequilla de anchoas. Napar con la salsa y decorar con unos brotes y lascas de parmesano.

Variantes

El solomillo de buey se puede sustituir por un entrecot, lomo bajo, espaldilla,…
La mantequilla de anchoas se puede hacer con ajo, hierbas frescas, especias… y con ello darle sabor diferente a la salsa de vino tinto.
Hacer un risotto de boletus, setas variadas, de quesos cremosos…

Conservación

El solomillo una vez marcado, se recomienda su consumo inmediato.
La salsa de vino tinto se conserva 3 días en nevera y se puede congelar.

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