Espuma de limón

1.	Separar las claras de las yemas y juntarlas con las otras tres. Batir las yemas.
2.	Batir las seis claras a punto de nieve dura con la batidora de mano y una pizca de sal.
3.	Mezclar el zumo de limón con la ralladura de piel (solo de la parte amarilla).
4.	Derretir la mantequilla en un cacito a fuego lento e ir añadiendo la harina poco a poco.
5.	Remover bien con una cuchara de madera durante unos tres minutos.
6.	Añadir el zumo de limón con la ralladura. Dar un hervor corto y retirar el cacito del fuego.
7.	Incorporar las yemas batidas sin dejar de remover constantemente para que no se cuajen. Por último añadir las claras montadas a punto de nieve, mezclando con mucho cuidado.
8.	Llenar las copas en las que se vaya a servir, preferiblemente altas de tulipán, con la espuma de limón y meterlas en la nevera durante una hora. Antes de servirlas espolvorear un poco de hierbabuena freca muy picada.

	3 huevos enteros
	3 claras de huevo
	piel rallada de 2 limones
	100 cc de zumo de limón
	2 cucharadas de manteca
	50 g de harina
	100 g de azúcar
	1 cucharada de hierbabuena fresca