Arroz negro

Empezamos elaborando el fumet, para ello pelaremos las gambas para usar sus cáscaras y cabezas (reservamos el cuerpo). Rehogamos las cabezas con un chorrito de aceite de oliva en el fondo de una cazuela, junto con las espinas y el puerro troceado: añadimos el vino.
Añadimos agua y las ponemos a hervir (hemos de tener en mente que, al final, cuando añadamos el fumet al arroz, tendremos que tener una proporción 1 a 2 a favor del fumet). Incorporamos estragón.
Dejamos que todo hierva por 20 minutos.
Colamos todo el caldo, resultado: el fumet.
Ponemos un poco de aceite en la paella y sofreímos cebolla y pimientos. Un poco después añadimos los ajos picados, la salsa de tomate frito y la sepia troceada.
Dejamos que todo cueza hasta que comprobemos que se evapora todo el líquido de la sepia.
Añadimos el arroz redondo.
Disolvemos la tinta de calamar en el fumet de pescado (recordad: doble cantidad de fumet que de arroz).
Las gambas las incorporamos al final.