Rollitos de cordero y berenjenas crujientes

Cortamos las chalotas, en trocitos pequeñitos y las rehogamos en un poco de aceite de oliva con una pizca de sal.
Preparamos los tomates quitándoles la piel y las pepitas («tomates concassé«) y los rehogamos con las chalotas.

Untamos la paletilla con manteca y sal gorda y la colocamos en una cazuela de barro. La asamos por ambos lados (15 minutos por lado) a temperatura media/alta.
Bajamos la temperatura del horno, regamos la paletilla con agua fresca y dejamos que se ase durante otros 30 minutos. El punto lo reconoceremos cuando veamos que la carne se separa del hueso sin dificultad.
Sacamos la paletilla y extraemos la carne del hueso. Retiramos los huesos y desmenuzamos la carne. Reservamos el jugo del asado por si nos hiciera falta después.
Cortamos las berenjenas en cuadraditos y la freímos.
Incorporamos el tomate frito (que hemos preparado mientras se asaba la carne) y la carne desmenuzada. Si viésemos que que la mezcla resulta un poco seca, podemos rectificarlo añadiendo un poco de jugo del asado.
Reservamos la carne con salsa de tomate para hacer el relleno, para ello empezamos con los rollitos.
Cortamos la pasta filo en cuadrados y los pegamos de tres en tres (a modo de capas superpuestas) con mantequilla fundida.
Rellenamos con la mezcla y los enrollamos.
Llegados a este punto solo falta hornear los rollitos para dorarlos.
Preparamos el coulis de tomate para emplatar y aderezamos con el estragón y la albahaca picaditos.