Risotto de setas

Empezamos cortando la cebolla en daditos («brunoise») y la estofamos con un chorrito de aceite de oliva hasta ablandarla y que se empiece a dorar.
Mientras se dora la cebolla, cortamos las setas y las lavamos con agua fría. Tras lavarlas las ponemos a escurrir.
Añadimos las setas a la cebolla y las rehogamos a fuego fuerte hasta que evaporen su propia agua.
Incorporamos el arroz y lo regamos con una copa de Jerez seco y dejamos que evapore su alcohol.
Añadimos el caldo de carne, poco a poco. Caliente y sin dejar de remover y cocer hasque que veamos que el arroz está tierno y alcanza una textura cremosa.
Añadimos los quesos (mascarpone y parmesano) con el arroz retirado del fuego.
El toque final sería decorar este risotto con un poco de cebollino picado.