| 1 jarrete de ternera de 3 k aprox. | |
| 3 dl de Oporto | |
| 100 g de azúcar | |
| 6 patatas viejas | |
| aceite de oliva | |
| sal |
| 1. | Retirar los tendones y el exceso de grasa del jarrete. Sazonarlo con sal y una pizca de pimienta por todos los lados. Asar el jarrete en una bandeja de horno a 150ºC durante 4 horas aprox. (también se puede asar a menos temperatura durante más tiempo). |
| 2. | Agregar poco a poco el Oporto. |
| 3. | Reducir al fuego el resto del Oporto con el azúcar hasta conseguir un almíbar espeso. |
| 4. | Pelar las patatas y cortarlas en láminas de 1/2 cm de grosor. Es importante que estén todas cortadas por igual. Freírlas en abundante aceite templado (150ºC) de modo que bailen moviendo la sartén. Deben quedar ligeramente doradas. |
| 5. | Pasar las patatas doradas del primer aceite a un segundo aceite mucho más caliente (190ºC) hasta que las patatas soufflen (se queden huecas en su interior) y se doren. |
| 6. | Servirlo bañado con el almíbar de Oporto y acompañado por las patatas soufflé. |
Versión rápida: para abreviar la cocción, preparar jarretes de cordero con patatas a lo pobre.
Nuestro truco: para que quede más jugoso, asarlo a 100ºC durante 10 h. ¿Lo ideal?, hacerlo en horno de vapor al 60 por ciento de humedad. Reutiliza la carne sobrante para croquetas, empanadillas, etcétera. Puede hornearse de antemano y dejarle una hora adicional para el día en que se vaya a consumir.
Tomarlo en el día.
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