Ingredientes

····· CREMA DE ALCACHOFA ·····
4-5 chalotas
12 fondos de alcachofas congelados
½ l. caldo de ave
1 cucharada de maicena
½ l. leche
Aceite de oliva
Sal
····· TARTARE DE VIEIRAS ·····
6 vieiras
Aceite de oliva
Sal
····· CRUJIENTE DE JAMÓN ·····
Jamón en lonchas muy fino
····· ACEITE DE CEBOLLINO ·····
20 ramas de cebollino
150 g aceite de oliva extra virgen
Sal

Preparación

1.····· CREMA DE ALCACHOFA ·····
2.En una cazuela estofar con un poco de aceite y una pizca de sal las chalotas picadas. Añadir los fondos de alcachofa troceados y dorar ligeramente. Agregar el caldo previamente mezclado con la maicena y la leche. Cocer durante 20 min. a fuego lento. Triturar con máquina de cuchillas y pasar por un chino si fuera necesario.
3.····· TARTARE DE VIEIRAS ·····
4.Cortar las vieiras en taquitos. Sazonar con sal. Saltear en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que cambien de color y queden ligeramente doradas.
5.····· CRUJIENTE DE JAMÓN ·····
6.Poner las lonchas de jamón muy finas sobre la bandeja de horno o en el microondas, envueltas en papel de cocina. Hornear hasta que queden bien crujientes y secas. Retirar y triturar para conseguir un polvo fino.
7.····· ACEITE DE CEBOLLINO ·····
8.Templar el aceite con el cebollino triturado durante 4-5 minutos. Enfriar y triturar con una máquina de cuchillas. Colar.
9.Servir la crema de alcachofa con unos tacos de vieiras por encima, el crujiente de jamón y un chorrito de aceite de cebollino.

Variaciones

Sustituir los fondos de alcachofas por brócoli, coliflor, calabaza, patatas, etc… Las vieras se pueden sustituir por langostinos, gambas o alcachofas crujientes. Acompañar con una yema crujiente envuelta en masa brisa o un huevo a baja cocción.

Conservación

La crema se conserva 2 días en nevera y admite congelación. Las vieiras son de consumo inmediato. El aceite de cebollino se conserva 1 semana en nevera. El crujiente de jamón se conserva en una lata hermética.

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