Jarrete con patatas soufflé

Ingredientes

1 jarrete de ternera de 3 k aprox.
3 dl de Oporto
100 g de azúcar
6 patatas viejas
aceite de oliva
sal

Preparación

1.Retirar los tendones y el exceso de grasa del jarrete. Sazonarlo con sal y una pizca de pimienta por todos los lados. Asar el jarrete en una bandeja de horno a 150ºC durante 4 horas aprox. (también se puede asar a menos temperatura durante más tiempo).
2.Agregar poco a poco el Oporto.
3.Reducir al fuego el resto del Oporto con el azúcar hasta conseguir un almíbar espeso.
4.Pelar las patatas y cortarlas en láminas de 1/2 cm de grosor. Es importante que estén todas cortadas por igual. Freírlas en abundante aceite templado (150ºC) de modo que bailen moviendo la sartén. Deben quedar ligeramente doradas.
5.Pasar las patatas doradas del primer aceite a un segundo aceite mucho más caliente (190ºC) hasta que las patatas soufflen (se queden huecas en su interior) y se doren.
6.Servirlo bañado con el almíbar de Oporto y acompañado por las patatas soufflé.

Observaciones

Versión rápida: para abreviar la cocción, preparar jarretes de cordero con patatas a lo pobre.
Nuestro truco: para que quede más jugoso, asarlo a 100ºC durante 10 h. ¿Lo ideal?, hacerlo en horno de vapor al 60 por ciento de humedad. Reutiliza la carne sobrante para croquetas, empanadillas, etcétera. Puede hornearse de antemano y dejarle una hora adicional para el día en que se vaya a consumir.

Conservación

Tomarlo en el día.

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