Crema de huevo con caviar, yema crujiente y tejas

Ingredientes

YEMA CRUJIENTE
6 yemas
obleas de empanadillas
CREMA DE HUEVO
6 huevos
1 patata grande
200 ml de nata líquida
sal
pimienta
DECORACIÓN
1 frasco de caviar o huevas de mújol
aceite de trufa
tejas de sal ahumada
100 gr de harina
30 gr de azúcar
100 gr de mantequilla clarificada
70 gr de claras
30 ml de brandy
cebollino
1 diente de ajo picado
sal ahumada

Preparación

1.Yema crujiente: separar claras y yemas. Poner cada yema en una oblea de empanadillas. Envolverlo formando un paquete con cuidado de no romper la yema. Freirlo en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se dore.
2.Crema de huevo: freír los huevos en abundante aceite caliente. Cocer la patata. Triturar los huevos, la nata y la patata. Salpimentarlo. Si es necesario, añadir más nata. Calentar la crema al baño María, con cuidado que no hierva para que las yemas no se cuajen.
3.Tejas de sal ahumada: mezclar los ingredientes, menos la sal ahumada. Dejarlo reposar 30 minutos. Formar redondeles muy finos sobre una hoja de silicona. Espolvorearlo con sal ahumada. Dorarlo en horno fuerte. Sacarlo y, en caliente, darle forma de teja. Para montarlo: Colocar en un plato hondo la yema crujiente, cubrirlo con una cucharada de huevas de mújol y un poco de aceite de trufa. Incorporar alrededor la crema de huevo y disponer la teja a un lado.

Observaciones

Nuestro truco: la yema se puede hacer envuelta en masa brisa, en wonton e incluso envuelta en una tempura.

Conservación

Tanto la crema como la yema se pueden tener preparadas el día anterior y freírlas en el momento.

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