Los secretos de la trufa negra

Home / Escuela de cocina TELVA / Los secretos de la trufa negra

Carmina es una de esas mujeres adorables que te alegran el día: positiva, alegre, disfrutona y entregada.

 

Los secretos de la trufa negra - Sesé San Martín - Mis cinco tenedores - Escuela de cocina TELVA - Cocina TELVA

Los secretos de la trufa negra

 

Además es alumna del grupo de Zaragoza, al que tanto cariño tengo. Me suele regalar productos de la zona, de los que se siente muy orgullosa. Tomates rosas (esos tan feos con forma caprichosa, con piel fina y carne firme, pero ese sabor intenso al tomate de antes) y este año: trufa cultivada.

Me explica con todo tipo de detalle como están produciendo trufa en la zona de Soria, Caldavia y Francia.

 

Todo comienza con una semilla de encina o de roble en una zona natural trufera

 

Se conserva la semilla hasta que comienza el proceso de germinación, y en ese momento se micorrizan con trufa de invierno (tuber melanosporum) o trufa de verano (tuber aestivium).

 

Los secretos de la trufa negra - Sesé San Martín - Mis cinco tenedores - Escuela de cocina TELVA - Cocina TELVA

 

Se necesitan unas condiciones especiales de altitud, humedad, y temperatura para que el proceso pueda evolucionar favorablemente. De hecho hay actualmente 5000 hectáreas en plena producción. Lo asombroso es que tarda más de 6 años en producir las primeras trufas!! Todo el espacio dedicado al cultivo de estas debe estar vallado para evitar que el ganado (jabalís, conejos…) se den un buen festín.

 

La temporada suele comenzar en diciembre y dura hasta marzo

 

Es curioso ver como los perros adiestrados van de la mano de un operario y las detectan. Hay que escarbar un poco, sacarlas con cuidado y volver a tapar el hoyo para que en 3 años pueda volver a crecer una nueva trufa.

 

Los secretos de la trufa negra - Sesé San Martín - Mis cinco tenedores - Escuela de cocina TELVA - Cocina TELVA

 

Según el famoso gastrónomo Savarín, «la trufa es el diamante de la cocina, que hace mas tiernas a las mujeres y a los hombres mas amables«

 

Al principio se le atribuían poderes afrodisíacos y medicinales.

En realidad es un ingrediente fácil de manipular si el bolsillo te lo permite .

Tan solo hay que limpiarla bien con un cepillo (serviría el de dientes llegado el caso), y si esta con mucho polvo lavarla (es recomendable hacerlo solo cuando se vaya a usar para que no pierda aromas). Mirar bien que no tenga ningún gusanillo o similar que pudiera estropear el hongo entero. Y ya solo queda laminarla sobre un ingrediente caliente: pasta, huevos, carne… El propio calor del ingrediente es suficiente para que despierte todos sus aromas. De hecho no hay que cocinarla más.

Os recomiendo que si os regalan o compráis una trufa la metáis envuelta en papel absorbente en un recipiente junto con huevos y lo tapéis bien. Dejadlo así un par de días y los huevos habrán absorbido todo el aroma. Luego podéis hacerlos fritos o cocidos a baja temperatura, como hice yo. Añadí una «cama» de espárragos trigueros para darle un poco de color y chispa al plato.

 

Los secretos de la trufa negra - Sesé San Martín - Mis cinco tenedores - Escuela de cocina TELVA - Cocina TELVA

 

En el último momento rallamos un poco de nuestra trufa y añadimos unas escamas de sal.

Como veis es un plato sano que además esta ¡espectacular

 

Los secretos de la trufa negra - Sesé San Martín - Mis cinco tenedores - Escuela de cocina TELVA - Cocina TELVA

 

Otra solución es hacer vuestro propio aceite de trufa

 

Tan solo hay que rallar un poco de este ingrediente en aceite suave y dejarlo 24 horas. Como el aroma es muy volátil cualquier elemento graso es el mejor conductor. En el caso del aceite es conveniente conservarlo en el frigorífico como mucho 1 mes. Sobre unas tostadas el resultado es una auténtica delicia.

Podría ser un buen regalo de Navidad ¿no?

¡Espero que os guste!

En los cursos ONLINE de la escuela.

¡No te pierdas nuestras ofertas!