Me encanta probar todo lo nuevo. Estar al día de los últimos «superalimentos«, o semillas que «se lleven o estén de moda«. Pero eso no significa que deje de lado los alimentos “de siempre”. La patata, por ejemplo, es uno de mis ingredientes básicos en casa. ¿A quién no le gusta? ¿Conocéis a alguien? ¿De verdad?
Me gusta la patata, pero no solo por su sabor, que por supuesto
Hoy os destaco, además, algunas de sus propiedades:
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Vitamina C
- Vitamina B
- Ácido fólico y
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Minerales como el potasio, el magnesio y el hierro
Las patatas cocidas y/o asadas tienen pocas calorías y sacian durante mucho tiempo. Estos detalles, junto con los nutrientes y su sabor, convierten a este ingrediente en una de las referencias básicas en todas las despensas.
Hace unas fechas compartimos en nuestras redes sociales una foto de una patata cortada tipo paja sumergida en agua. Esto desencadenó un aluvión de preguntas. Espero responder a todas resumiendo esta respuesta con mi modesta explicación en Mis cinco tenedores, pues al fin y al cabo es mi blog de gastronomía y el tema me parece lo suficientemente interesante como para dedicarle una entrada.
Si acostumbras a cocinar no te descubriré nada nuevo. Pero si eres cocinera novel y estás dando tus primeros pasitos con el mandil en la cocina, te diré que las patatas contienen almidón. Un detalle muy simple, pero de importancia capital en la cocina.
Es el mismo almidón que encontramos en la pasta y en el arroz. Es un pegamento natural que vuelve pegajosas a las patatas. ¿Cómo lo eliminamos? Es muy sencillo: poniéndolas a remojo en agua fría. Primero verás que el agua se enturbia blanqueándose y después volverá a clarear. Cuando el agua vuelva a ser transparente estarán limpias de almidón.
¿Hay que eliminar el almidón de la patata siempre?
Voy a responderte «a la gallega…«: depende.
Hay casos en los que sí: Cuando quieras freír patatas, y dejarlas crujientes y sueltas. Entonces sí, eliminamos todo el almidón (o pegamento). Después de lavarlas las secas bien y verás cómo se doran al freírlas. Quedarán perfectas, como en la foto de abajo.
¿Qué pasa si no quitamos el almidón de la patata?
Las patatas se pegarán unas a otras, facilitando la creación de unas tortitas de patata o rusti. Perfectas como base para una tarta salada, pinchos o para ponerla un huevo poché encima, una salsa holandesa o de setas y tener un brunch inolvidable.
Hay guisos, como el marmitako, o las patatas riojanas… etc, en los que se «chascan las patatas» de manera que liberen la mayor cantidad de almidón posible al guiso. ¿Por qué se hace? Porque ese almidón, tras la cocción, engordará el guiso, funcionando como perfecto elemento de ligazón del mismo. Si añadimos las patatas a un guiso que ya esté muy espesito, ya podéis decidir si queréis aprovechar el almidón que contienen, o preferís lavarlas y añadirlas sin más ya que no necesitáis espesar más la preparación.
Para la tortilla de patatas…
No me atrevo ni a opinar. Cada maestrillo tiene su librillo. Sólo diré que yo no las lavo. Me gusta esa textura medio frita medio pochada que adquiere tras freírlas sin lavar. ¡No me meto más!
¿Os he ayudado? ¿O liado más aún? Me encanta saber el porqué de las cosas, así no hace falta acordarse, ya que directamente entendemos los porqués.
