Filete de ternera a la plancha
Hoy tomamos la iniciativa de compartir esta receta con todos vosotros porque, no daréis crédito, ni imagináis cuántas veces nos preguntan nuestros seguidores en las distintas redes sociales de la Escuela de cocina TELVA…
Antes de empezar…
Cuando hacéis un filete de ternera… ¿no os ha pasado nunca que empieza a soltar un agüilla sospechosa al ponerlo en la sartén? Entonces empieza a cocerse y a coger un color blanquecino nada apetitoso…
Pues bien, hoy el post va sobre como hacer un buen filete de ternera a la plancha. Es muy fácil, ¡pero hay muchas cositas a tener en cuenta! Allá vamos:
Por curiosidad…
Os contamos con anterioridad que la carne de ternera debe de madurar en cámara una buena temporada desde el día de sacrificio del animal. Si ese mismo día cortásemos el filete ¡no habría quién le hincase el diente! Duro e insípido. Tiene que pasar unos días. Incluso semanas en cámaras refrigeradas para que la carne adquiera el punto óptimo de consumo, por sabor y por textura.
Unos truquitos… aunque podríamos llamarlo «receta»
Hay muchas piezas que dan filetes riquísimos y tiernos. Cadera; falda; babilla; lomo alto y bajo; solomillo… Es importante que el filete, al corte, no tenga mucha grasa ni nervio. El grosor dependerá del gusto, y ¡de la receta! Se podrán sacar suculentos medallones o tiernos escalopines en salsa o al ajillo.
- Al llegar a casa y preparar «la mise en place«, desempaquetaremos la carne y, si tuviera algún nervio, lo cortaremos con un buen cuchillo afilado y lo desecharemos
- Entonces, una de las cosas primordiales que tenemos que hacer es secar muy bien el filete con papel absorbente. Es uno de los factores que evita la pérdida de líquidos en contacto con una fuente de calor.
- También debemos de practicar unos pequeños cortes en los bordes del filete (vale una pequeña incisión con una tijera) para evitar que se encoja la pieza cuando reciba calor
- Golpea la carne con un martillo o piedra de cocina para que la carne gane en ternura. O con un rodillo (a falta de pan, ¡buenas son tortas!)
- Una vez esté nuestro filete limpio, seco, con sus cortes y golpeado, sólo nos queda encender la sartén
- La temperatura de la sartén es crucial. Aquí viene otro truco muy importante: para que quede jugoso, es fundamental que la sartén o parrilla esté muy caliente. Es necesario tener la paciencia suficiente para esperar a que esté humeando. Se puede comprobar echando una gotita de agua cuando creamos que ya está: si se evapora prácticamente en cuando toma contacto con la sartén, estará a la temperatura perfecta
- Antes de añadir el filete a la sartén, nos queda el tema del aceite: si la sartén es antiadherente no hará ni falta. Pero si queréis usar un poco, que siempre aporta más sabor a la carne, es perfecto si pinceláis un poquito en la carne en lugar de verterlo en la sartén, para evitar que se cueza. Así saltará muchísimo menos y no manchará tanto la cocina
- Al fuego, vuelta y vuelta (cuanto más grueso el filete más tiempo estará al fuego) y ¡al plato!
- Es entonces cuando agregamos la sal deseada. Hoy en día hay muchísimas variedades en el mercado, aromatizadas, en texturas… ¡jugad con ellas!
¡Esto es todo! A partir de aquí, utilizad la imaginación. Salsas, rellenos, rebozados, guarniciones, empanados…. ¡Ya nos contaréis vuestros resultados! Si quieres aprender nuevos platos e innovar en tu cocina, no dudes a contactar con nuestra Escuela de Cocina.